Pierre Thiam, ambassadeur de la cuisine africaine… et du fonio, céréale de l’avenir

Parti aux États-Unis il y a trente ans pour poursuivre ses études de physique-chimie, Pierre Thiam y est devenu un chef de renommée mondiale. Son secret? L’amour de la cuisine africaine, qu’il fait connaître et qu’il sublime dans ses restaurants et dans ses livres. Portrait.

Le chef Pierre Thiam

© SPUTNIK . EVAN SUNGLe chef Pierre Thiam

Pierre Thiam élabore des menus prestigieux avec des plats africains. Il écrit des livres à succès, crée des restaurants, voyage à travers le monde pour partager son savoir des cuisines du continent et sa passion pour le fonio, une céréale du Sahel très nutritive. C’est un quinquagénaire svelte et courtois, loin du stéréotype de la célébrité pressée et inaccessible, qui s’est entretenu avec Sputnik.

Affiche exposée le 26 avril 2019 lors du forum Africa Days de SOS Sahel à Dakar

© SPUTNIK . COUMBA SYLLAAffiche exposée le 26 avril 2019 lors du forum Africa Days de SOS Sahel à Dakar

Né le 2 juin 1965 à Dakar, Pierre Thiam a grandi et étudié dans cette ville jusqu’en deuxième année de physique-chimie à l’Université Cheikh Anta Diop. En 1989, il obtient une inscription pour poursuivre ses études de physique-chimie dans une université américaine de l’Ohio, comptant «éventuellement devenir ingénieur».

Pierre Thiam à l’hôtel Pullman Teranga de Dakar, le samedi 27 avril 2019

© SPUTNIK . COUMBA SYLLAPierre Thiam à l’hôtel Pullman Teranga de Dakar, le samedi 27 avril 2019

Il se rend d’abord à New York pour voir un ami. Il loge dans un hôtel «mal foutu» situé au cœur d’un quartier alors «très mal famé». Trois jours plus tard, il est cambriolé.

«Je n’avais plus un sou. Je me suis retrouvé à chercher du travail. Dans ma tête, c’était pour trouver assez d’argent pour faire le trajet jusqu’à l’Ohio. Le premier travail à ma portée, c’était un boulot dans un restaurant comme “busboy” (commis de salle)», se souvient ce quinquagénaire aux airs de trentenaire, arborant lunettes, T-shirt et jeans.

Ce travail lui permet de «voir la vie en cuisine» et c’est «une fascination» pour le jeune Sénégalais qu’il est, affirme-t-il.

«C’était un choc culturel, parce que je viens d’une société où la cuisine est l’affaire des femmes et il n’y avait que des hommes dans cette arrière-salle. Et ces hommes faisaient des choses fantastiques, de belles assiettes d’une cuisine américaine assez moderne», relate-t-il.

Il se rapproche des cuisiniers. Le chef l’adopte et le prend sous son aile.

«Il a vu que je bossais dur, il m’a donné des heures supplémentaires pour me former à la vieille école», confie-t-il.

Il fait toutes les tâches demandées, notamment la vaisselle, l’épluchage des légumes. Plus il grimpe les échelons en cuisine, plus sa carrière envisagée d’ingénieur s’éloigne. Il est «tombé amoureux de New York» et la cuisine est devenue sa «passion».

S’il se forme par la pratique dans les restaurants américain, italien et français où il passe ses premières années, Pierre Thiam s’instruit également par les livres de cuisine, en fréquentant les bibliothèques.

Une étape marquante de sa formation est son passage au Boom, un restaurant branché de New York, où il était second de cuisine (sous-chef), sous les ordres de Geoffrey Murray.

«Il était très ouvert aux cuisines du monde. Il voyageait beaucoup, surtout dans l’Asie du Sud-Est, et son menu avait ce côté très intéressant et des saveurs assez similaires aux nôtres. C’était différent de tout ce que j’avais goûté avant, avec les autres cuisines», assure le Sénégalais.

Quand Boom ouvre un deuxième restaurant à Miami, Pierre Thiam y est promu chef, «avec pour mission d’introduire aussi dans le menu mon inspiration». Il y donne libre cours à son imagination et au souvenir des plats de son enfance.

«Souvent, j’appelais ma mère pour demander des recettes, on discutait, c’était tellement fascinant, cet échange-là entre une maman et son garçon», dans le contexte du Sénégal, se rappelle-t-il. Dans ce pays, quand on est un garçon, «ce n’est pas souvent qu’on parle de cuisine avec nos mamans. En général, on leur commande des plats, on ne demande pas des recettes.»

Grâce à sa mère et aux femmes de sa famille, le riz au poisson, le fameux ceeb bu jën (prononcez «tiep bou dieune») du Sénégal, et ses mille variations n’ont alors plus aucun secret pour lui.

Ceeb bu jën aux fruits de mer de Pierre Thiam

© SPUTNIK . ANTOINE PAYANCeeb bu jën aux fruits de mer de Pierre Thiam

Les recettes de Pierre Thiam pour Boom sont bien accueillies. Elles viennent du Sénégal et d’ailleurs en Afrique. Il les étoffe avec des recherches puis, avec un ami photographe, se rend sur le terrain pour «passer du temps avec les mamans, les tantes, en cuisine, recueillir les recettes dont la transmission est très largement orale, les transcrire et les illustrer».

Croquettes de manioc et fonio avec glaçage au tamarin de Pierre Thiam

© SPUTNIK . EVAN SUNGCroquettes de manioc et fonio avec glaçage au tamarin de Pierre Thiam

Ainsi naît son premier livre de cuisine intitulé «Yolélé» («Yolele! Recipes from the Heart of Senegal », Editions Lake Isle Press, 2008), d’après le nom de son premier restaurant ouvert à New York, parce qu’entre-temps, il a décidé de se lancer à son compte.

Après le restaurant Yolélé, qui a fermé au bout de quatre ans, il y a eu Grand-Dakar pendant sept ans, encore à New York; un deuxième livre de cuisine (« Modern Senegalese Recipes From the Source to the Bowl », Editions Lake Isle Press, 2015); des prix et des distinctions aux États-Unis et à travers le monde; un service de traiteur, Pierre Thiam Catering

En 2019, il ouvre un nouveau restaurant, toujours à New York, Teranga, très couru et dont les plats font saliver sur les réseaux sociaux. Il y propose par exemple ses versions revisitées de l’incontournable ceeb bu jën, du mafé (sauce à la pâte d’arachide), du ndambé (haricot à œil noir) ou encore du caldou (sorte de sauce citronnée au poisson, plat du sud du Sénégal).

Mafé à l’agneau accompagné de fonio de Pierre Thiam

© SPUTNIK . ANTOINE PAYANMafé à l’agneau accompagné de fonio de Pierre Thiam

Caldou de Pierre Thiam

© SPUTNIK . EVAN SUNGCaldou de Pierre Thiam

En plus de cuisiner, de diriger des restaurants et d’écrire, Pierre Thiam transmet également son savoir, notamment en Afrique, en marge d’évènements ponctuels ou de sessions dédiées. Il a ainsi formé à Lagos, au Nigeria, l’équipe de cuisine du restaurant NOK by Alara, installé dans un «concept-store» (complexe de commerces et loisirs) bien fréquenté, selon lui.

«Ce qu’il y avait d’intéressant avec cette expérience, c’est que moi j’étais toujours dans ma mission de faire de la cuisine africaine. Souvent, dans nos capitales africaines, c’est difficile d’avoir dans les meilleures adresses, les meilleures rues, les meilleurs quartiers, de voir des restaurants qui présentent des cuisines africaines. Souvent, ce sont des cuisines occidentales», ajoute-t-il.

Autre cheval de bataille de Pierre Thiam: la promotion du fonio, cultivée et consommée dans plusieurs pays du Sahel, qu’il accommode de différentes manières, de la salade jusqu’au sushi.

Salade de betteraves et fonio de Pierre Thiam

© SPUTNIK . EVAN SUNGSalade de betteraves et fonio de Pierre Thiam

«J’ai vu en cette graine miraculeuse d’abord ses qualités nutritives, qui sont énormes, et aussi gustatives, parce que c’est une graine délicieuse à cause d’un taux glycémique beaucoup plus bas que le riz», déclare-t-il. De plus, «elle est excellente pour l’environnement. Elle n’a pas besoin de beaucoup d’eau et d’intrants chimiques, elle pousse facilement, rapidement. Elle est très importante pour les périodes de soudure, quand les autres graines n’ont pas poussé parce qu’il n’y a pas eu assez de pluie».

Son expérience de la vie en Occident, où les consommateurs sont devenus plus regardants sur le contenu de leur assiette du fait de leur régime alimentaire, lui a fait prendre conscience du «potentiel énorme» du fonio sur le marché américain.

«Je ne parle que du marché américain, mais le marché occidental est dans la même situation, ils sont tous en quête de produits comme le fonio et le quinoa», assure-t-il.

Sur ses cartes et sites, il propose des recettes de fonio pour le petit déjeuner, en entrée, en plat ou en dessert. Il a même en projet «des chips de fonio» et «des mix de fonio prêt à l’emploi».

À travers sa compagnie, Yolélé, créée en 2015, il travaille avec des coopératives dans des pays comme le Mali, le Sénégal, le Burkina Faso et bientôt la Guinée.

«On exporte leurs productions de fonio. On les emballe avec ma marque et on les distribue dans des supermarchés américains, des chaînes de restaurant, en attendant de pouvoir assurer la transformation et le conditionnement sur place par les producteurs locaux (…). Si on relève ce défi de faire du fonio une graine de classe mondiale –, les retombées seront fantastiques», s’enthousiasme-t-il.

Sushi de Fonio

© SPUTNIK . EVAN SUNGSushi de Fonio

Pierre Thiam veut faire des producteurs africains les premiers bénéficiaires de leurs récoltes de fonio et d’autres céréales traditionnelles, l’une des raisons qui l’a poussé à collaborer avec l’association SOS Sahel. Il était ainsi présent aux Africa Days 2019 de SOS Sahel à Dakar. Ces échanges, qui se sont tenus du 25 au 27 avril 2019, étaient consacrés à une agriculture intensive et moderne au Sahel.

Créée en 1976 par Léopold Sédar Senghor, le premier Président sénégalais, cette association est aujourd’hui active dans onze pays du Sahel. 300 millions de personnes vivent dans sa zone d’intervention, selon ses responsables. Elle vise à «améliorer la sécurité alimentaire et nutritionnelle des communautés rurales» dans cette région.

Coumba Sylla – Sputnik –

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